risotto allo zafferano

[ ricetta d'autore di Gualtiero Marchesi ]

zafferano

Ingredienti

Per il burro acido: 80g di Burro, 1 bicchiere di Vino bianco e 2 cipolle
Per il risotto: 300g di Riso Carnaroli, burro qb, 1 pizzico di Zafferano puro in stimmi, 4 fogli di Oro commestibile, 1l di Brodo di carne fatto in casa, 16g di Parmigiano Reggiano.

Preparazione

BURRO ACIDO PER LA MANTECATURA
In una casseruola sciogliere una parte del burro, aggiungere le cipolle tritata e cuocerla per qualche minuto. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare facendo evaporare la parte alcolica. Filtrare il tutto attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla e aggiungere il burro in pomata (burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad ottenere una crema).
IL RISOTTO
In un'altra casseruola tostare il riso Carnaroli in un poco di burro per un paio di minuti. Bagnare con un po' di vino bianco, lasciare evaporare. Versare il brodo e aggiungere gli stimmi di  zafferano. Cuocere per circa 18 minuti. Terminata la cottura mantecare con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza.
PRESENTAZIONE
Disporre il risotto nei piatti e sistemare 1 foglio di oro commestibile sopra ognuno.
primi piatti

Risotto al topinambur
con chips

topinambur

Ingredienti per 4 persone: 300g di topinambur, 1/2 di limone, 250g di riso, 1 cipolla bianca, 600ml di brodo vegetale fatto in casa, 30g di parmigiano o pecorino romano, sale, pepe, olio e.v.o. e olio di semi q.b.

primi piatti

Pasta allo scoglio
e zafferano

zafferano

Ingredienti per 4 persone: 550g di mezze maniche, 250g di calamari, 250g di code di gambero, 4 scampi, 1kg di cozze, 10 pomodorini ciliegini, olio e.v.o., 2 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncino, sale e pepe, 2 pizzichi di zafferano in stimmi.